食光机卤菜培训教您正宗的卤猪蹄怎么做?

      不同口味的卤猪蹄搭配卤料的种类、数量多少都不太一样,用料稍有不同、数量稍有差异卤制出的肉味道可能就相差甚远。卤猪蹄作为卤菜培训当中的精品菜品,深受老百姓的喜爱!卤猪蹄是缺一不可,可是各家有各家的味道,褒贬不一。那么今天小编教您正宗的卤猪蹄怎么做。
 
      首先要选择猪蹄450克,花生38克,香料1包,香菜少许。味精1/6茶匙,冰糖19克,酱油1大匙,海山酱1/4茶匙。
      1、猪蹄切块后,用水烫过取出。
      2、将猪蹄、料、花生及香料一同用大火煮15分钟,煮好的卤猪蹄放入大碗,上置香菜点缀。备注:海山酱是一种甜辣且带五香味的酱料,其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。食光机卤菜培训建议:选择新鲜、大小均匀的猪蹄,要求表面无瘀血。配方:首卤:猪蹄100公斤,食盐8公斤,白糖1.2,味精1.2,酱油1,料酒0.3,十三香2.5。
      3、加工工艺(100公斤)取新鲜骨头20kg(猪腿骨)敲碎后同30公斤鸡架(注意清洗干净)放入煮锅内然后加入200kg水,慢慢煮沸,保持30分钟,除掉表面的污物,再转到90℃煮制3小时后捞出猪骨及鸡块过滤,继续加热使最终汤重为150kg即可。先将基础汤150kg放入锅中,加入配料房配制好的香辛料加热至100℃,后改小火保持5分钟后捞起装入香料包系好口放至卤汤内,(此时卤汤必须用100目筛过滤一下)后加入食盐、白砂糖、酱油、料酒等溶解后投入猪蹄、猪蹄下锅后将汤烧至100℃除去卤汤表面浮沫,后温度控制在95℃保持90--100分钟,(视猪蹄熟烂程度而定,以手按猪蹄酥软为准)。在出锅前半小时加入味精,不允许提前加入防止鲜味流失。
 
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