食光机卤菜培训三种特殊卤汁配方,值得收藏!

 
         卤汁是卤菜的重要的香味来源,卤汁的合理搭配从很大程度上就是决定了卤菜味道的好坏,千百年来人们对 卤汁的认实也在不断的加深,也就形成各种各样的 卤汁配方,卤汁的调配是上等卤菜的首要条件,会直接影响到卤菜的色泽与口感,分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三个类别,那么今天小便就为大家就解密食光机卤菜培训三种特殊卤汁配方。
卤汁配方
  
  (1)食光机卤菜培训之红卤汁的做法
  原料:八角、桂皮、山奈、花椒、香叶、老姜、各20g;茴香、甘草各15g;丁香8g;老卤5g;草果5个;陈皮、糖色各50g;香葱、生姜各150g;片糖250g;黄酒1kg;川盐200g;花生油250g;高汤24斤;味精鸡精适量。
  做法:先将草果拍裂口,桂皮改刀敲成小块,甘草切厚片,带根葱系成结,老姜拍碎,干红辣椒切成小段;然后将香料装进纱袋系紧,一起入锅小火慢慢煮。(注意,香料要和葱、老姜、糖、酒、糖色、盐、鸡精味精、老卤以及高汤分别入锅,小火熬了一段时间后,葱就要捞出来扔掉,避免融化到卤水里,这样卤水存放时间就不长了)
 
  (2)食光机卤菜培训之黄卤汁的做法
  原料:黄栀子、油炸蒜仁、芹菜、生姜、油咖喱、油炸鲜橘皮各150g;香奈、老姜各50g;花椒、砂仁各25g;香叶100g;老卤10g;黄酒2斤;熟菜籽油半斤,味精200g;盐230g;高汤24斤(老母鸡、筒子骨或鸡骨架熬制)。
  做法:黄栀子用刀拍裂口,芹菜系结,老姜拍裂;将香料装进纱袋里,系紧一起和高汤入锅卤即可。(香料袋和芹菜、老姜、黄酒、菜籽油、咖喱、盐、老卤分别入锅,和红卤做法一致。)
 
  (3)食光机卤菜培训之白卤汁的做法
  原料:山奈、陈皮、香叶各50g;花椒、白豆蔻、白芷各25g;八角60g;老卤20g;老姜、带根葱各150g;川盐120g;味精鸡精100g;米酒2斤;白酱油2斤;高汤24斤;
  做法:带根葱系结,老姜拍松;将香料放入纱袋,先飞水2分钟,再与高汤一起入锅煮。(葱、老姜、米酒、白酱油、鸡精味精、老卤和香料袋子分开放,煮一段时间后捞出葱扔掉。和红卤做法一致。)
 
  最后,食光机卤菜培训温馨提示:要做出Q弹爽滑、色泽鲜亮的卤菜,必须学会挑选香料,熟知它的功效,并且在手工炒制糖色上多下功夫,因为纯天然的卤味特别要求手工工艺。任何成功的生意,都是需要用心经营的。